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旺丰郫县豆瓣的酿造过程中不可或缺的3个元素

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旺丰郫县豆瓣的酿造过程中不可或缺的3个元素

2019-11-14 13:42:23

  在郫县豆瓣的酿造过程中,露是不可缺少的工艺。因豆瓣里的微生物最适生长温度在10℃---18℃,郫县豆瓣里的微生物群以及发酵酶与郫县地域的特殊气候的相互作用下,加上郫县的环境PH为4.5--7.5,所以它的生长、发育及繁殖都是最快的,而且它们对郫县特质的水域中有机质的分解起着重要作用。

  在露的过程中,郫县豆瓣吸收日月之精华,加上旺丰人的用心呵护,感染到每一块辣椒、每一颗蚕豆都有了灵气,使之成为“川菜之魂”,所以说旺丰豆瓣是有灵魂的产品。

  

  郫县豆瓣的酿造过程中,必须遵循“晴天晒,雨天盖。白天翻,夜晚露”的长时间发酵。晒是必须的一个过程,首先因采购的鲜红辣椒的水分在85%左右,而我们的郫县豆瓣的水分(根据产品等级)却在53%----58%之间,它有蒸发鲜红辣椒水分的作用。其次因郫县豆瓣里数以亿计的酵母菌以及米曲霉生长孢子必须在阳光的吸收下才能生长的更快,夏季在郫县特殊环境下的温度为平均28℃,这最有利于菌落生长,这种条件下必须晒够900小时以上,冬季平均温度只有10℃左右,所以晒得时间必须要1080小时以上。

  

  郫县豆瓣的酿造过程中,翻更是重中之重的工艺。郫县豆瓣在酿造时,因白天阳光的照射使豆瓣产生了热量和表面干燥,随着晚上的露水回润使豆瓣有了滋润,经过每天露润消失的时候翻搅,使豆瓣在发酵时上下的温度一致,控制在15.7℃,所以每天必须早、晚翻2次,而且每缸必须经过2000次以上的翻搅,才能使豆瓣在酿造过程中微生物及有益菌发酵的更加充分,其味道才更加醇厚。


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